Trần Kim Đon

 

CHUYỆN KHẢO VỀ HUẾ

 

Đi Dng Tự Bạch
Về Huế
Cơm Hến
Bn B
Ch Huế
Cơm m Phủ
Mắm Ruốc
Ngủ Đ
Tm Huế
Mưa Huế
Mầu Quan San
Tản
Hồi
Hồi m
Đoc ckvh_tkl
Tiểu Sử

 

 

Ch Huế

Ch Huế,  trong k ức một thời về Huế, l tiếng rao lanh lảnh trong đm khuya. Tiếng rao tiếp nối từng chặng, rơi đu đ v nhỏ dần, nhỏ dần... rồi mất ht vo cuối con đường xm đ nhạt nha sương đm: Ai ăn ch đậu xanh đậu va.........ng!. Tiếng rao pht ra từ miệng những o bn ch, đi trong đm khuya thăm thẳm một mnh m vẫn bận o di v đội nn như muốn giữ lễ nghĩa với cc quan tuần tra sng ni v hnh. Gia ti của o bn ch l vi ba ci om ch nhỏ chồng ln nhau, đặt trong chiếc ging ngắn xch tay. Ly, chn, muỗng, đồ nghề linh tinh v cy đn bo l m được xếp đặt v mang ở tay bn kia gọn gng như người đi du lịch. Ch xch thường ngon hơn ch gnh v ch qun v nghệ thuật của người nấu ch xch đạt đến mức độ chuyn mn ha gia truyền v mỗi người chỉ quanh quẩn trong một vng giới hạn no đ.

Ch Huế c khoảng chừng vi chục loại khc nhau. Những lọai ch thường thấy nhất l ch đậu v hột:  Đậu đen, đậu vn, đậu trắng, đậu đỏ, đậu quyn, đậu ngự, ch k, ch bắp, ch nếp, ch đậu phụng... Chỉ một loại đậu xanh thi nhưng c thể biến chế ra nhiều lọai ch khc nhau như ch đậu xanh đnh, ch đậu xanh hột, ch bng cau, ch đậu xanh lền pha bột lọc. Cc loại củ c tinh bột cũng được biến chế thnh ch như ch bột lọc, ch khoai, ch mn, ch củ chuối, ch bột bnh tinh, ch bột sắn cơm. Đặc biệt nhất l ch khoai ta với mu tm hoa sim v mi thơm như nếp mới. Ch qu tộc th c ch hột sen bọc nhn lồng. Ch mặn th c ch bột lọc bọc thịt quay, tuy t phổ biến nhưng cũng c nhiều mệ đm ghiền như điếu đổ. Ch nhập từ Bắc vo th c ch thưng, ch hoa cau, ch đậu đi, ch long nhn, ch kho, ch củ năng; từ Nam ra c ch tri nước (xi nước), ch đậu trắng, ch bắp nước dừa, ch đậu xanh bột bng, ch đậu xanh thổ tai, ch to xọn. Ch nhập cảng của Tu th c ch sm bổ lượng, ch lục tu x. Ngoi ra c những loại ch biến thể như ch thập cẩm, ch tri cy cc loại, ch c ph, ch cơm rượu, ch long tu, ch đng sương, ch rong biển...

Một trong những hnh ảnh đặc trưng rất Huế của những gnh ch xch bn dạo ban đm trn những nẻo đường xứ Huế một thời: Mụ Hộ khi cn thiếu nữ từng lm mẫu vẽ cho m ti (Nữ họa sĩ Maria Mộng Hoa), hnh ảnh o bn ch ban đm nơi vỉa h, duyn dng m ửng hồng v phản chiếu nh đn dầu tỏa ln. Ngoi thực tế Mụ Hộ khi đứng tuổi tc buộc cao trong tấm khăn tm buồn, xch hai tay hai ging ch nghi ngt bốc hương. Ch đậu vn nước, nước trong ngọt thanh, hạt đậu nấu mềm m khng nt. Ch đậu vn đặc, bột trong snh lại những hạt đậu ng nh mới nhn đ ngon mắt. Ch bọc lọc nhn đậu phụng bi, nhn dừa bo, dn khi nhai tới nghe vui tai. Vi buổi Mụ Hộ chịu kh đổi gam qua ch nếp c lẫn khoai mn sp vng, hay tăng cường hấp lực với ch bọc lọc bọc thịt quay. Ch m của o bn ch xm Thượng Tứ vẫn ngon nhất xứ (Phan Mộng Ha - Hon; Xm Thượng Tứ; Tuyển Tập Nhớ Huế 1996).

Hnh như chưa c một nơi no trn đất nước Việt Nam hay trn thế giới dm mở tiệm chỉ chuyn bn ch m khng km theo cc mn khc như ở Huế.  Mới qua khỏi cầu Đng Ba cũ đ gặp qun ch ng Thn c mn ch đậu xanh hột nổi tiếng với đậu xanh mỡ hấp l dứa thơm như mi tc thề mới gội chanh, chầm kết. Đi loanh quanh về Bao Vinh, Bi Du, Đập Đ, An Cựu, Nam Giao, Kim Long, An Ha... đu cũng c những qun ch đơn sơ m ấm p như những ci vẫy tay mời gh lại hay tiễn ra về.  C người tốt bụng cho đ l v đất Thần Kinh một thuở ngọt ngo v mấy o gi Huế thướt tha hiền như mực tm.

Muốn biết mực tm dễ thương đến cỡ no xin cứ hỏi những ng chồng cựu tro xứ Huế, đ c một thời để yu, tnh yu mu tm lng mạn như c một nh thơ no đ đ viết:

            Ngoi hai mươi tuổi yu mười bảy,

            Tim tm ban chiều, tim tm mai...

            Tim tm hoa rừng, tim tm ni,

            Đời răng nhiều tm rứa em ơi?!

V, một thời nhn đn con v nng thơ mu tm ngy xưa, tc my bơ phờ, ngồi trn khung cửa quạnh hiu cho con b m chạnh lng g nhịp ca xang:

            C trong lừ đỏ hoe con mắt,

            C ngoi lừ ngc ngoắc muốn v! ...

Thế nhưng vẻ qu phi của ch hột sen, ci ngọt ngo của ch Huế nằm ở chỗ thủy chung v chịu đựng qua bao thăng trầm, tri nổi của hon cảnh v thời gian. Rồi trăm năm sau, khch về lại Huế c lẽ những vị ch xưa vẫn cn đ v những nng thơ mu tm một thời sẽ gi đi như thnh quch rong ru, nhưng nỗi lắng đọng trong tm hồn th vẫn cn nguyn rất Huế:

            V dầu đn tắt đ c trăng,

            Cực em th em chịu, chớ biết mần răng m đặng chừ!

           

Ch Cồn

Mấy thng đầu về ở trọ tại thn Vỹ Dạ, đi học trong cơn mưa lũ đầu ma lụt của Huế, ti cảm thấy muộn phiền về ci ng nh thơ Hn Mặc Tử chi lạ. Khng biết gặp nng Hong Cc bn ni hay bn t Cồn Hến m ng chưởng mn thơ Gnh Rng bỗng tung hết mười thnh cng lực thượng thừa, ma một đường quyền tuyệt chiu l lướt lm ra bi thơ Đy Thn Vỹ Dạ. Bi thơ đ lm cho mấy tm hồn Huế rặt lng mạn thổn thức đ đnh, n cn bo đời cho những anh chng Huế lng ton rn, ăn theo như ti cũng by đặt đm ra tương tư Thn Vỹ c nắng hng cau, c bến sng trăng, c cả ging nước buồn thiu hoa bắp lay v khun mặt chữ điền hiện về sau khm trc.

Bước vo ngưỡng cửa văn khoa lại thm ở trọ nơi thn Vỹ Dạ, ti cứ tưởng c cả một trời thơ chắp cnh phượng hong cho ti bay vo ci thi ca. No ngờ  hiện thực đ trt xuống hồn ti những cơn mưa dầm ngt mắt. Con đường bn lầy lội trong xm mỗi ngy một tệ đ lm lấm lem bn đất trn o v lm nhạt nha khung trời đầy mơ mộng chữ nghĩa trong ti.

Thế rồi, ti bỗng đm ra thương ci thật th, chất phc, c chi ni nấy của ci ng nh thơ Nguyễn Bnh: Trời mưa ở Huế sao buồn thế. Cứ ko di ra đến mấy ngy.

Thng bảy nước nhảy ln bờ. Trời mưa vi trộ đ lo lụt rồi. Ci Đập Đ thấp l t nn nước bạc v củi rều tha hồ hin ngang trn qua lm tnh lm tội. Gặp lụt ngm th thiệt l tội nghiệp cho kiếp học tr. Ngy hai chuyến đi đ ngang th tốn tiền khng chịu nổi, m đội sch vở lội qua Đập Đ th phải ngồi trong lớp chịu ướt cả ngy. Gặp lụt cuối tuần th Khng qua nằm bến nhớ trăng. Lỡ qua lại sợ đ ngang khng cho.  Thật ra th phải ni đ ngang khng tiền mới đng. Một lần, v lỡ nhớ người em cửa Đng Ba chiều thứ Bảy trời lụt, ti muốn băng qua đập đ thăm em phải thu đ ngang nguyn chuyến, mất tiền ăn trưa lơ lo gần nửa thng trời.

Chiều thứ Bảy, trời cn lụt, ti đang buồn hiu hắt v nhớ bng khung th thằng Khi ở trọ cng xm, học SPCN, l m tới hiến mẹo phi thn lội qua Đập Đ. Ci mẹo của thằng khoa học nầy rất l bnh dn, dễ hiểu m lại c kết quả tuyệt vời đo để. N dạy ti phải mặc ci o mưa Belair dy như thường lệ, mặc kệ trời mưa hay nắng, phải chọn giờ hong đạo: Đương lc hong hn xuống, l giờ viễn khch đi... Trước khi phi thn, tm một bụi tre bn ny bờ Đập Đ, thot y bn phần nửa dưới, đ c ci o mưa che hết tội tnh, rồi vắt quần ln vai v cột lại như mấy nng chong khăn nhiễu tm, đủng đỉnh lội qua Đập Đ như khch nhn du. Tới bờ bn kia quẹo tri, tm một bụi tre hoặc muốn cho c vẻ con nh một cht th chui v ngả sau trường Kiểu Mẫu, thắng y trang trở lại. Tiếp tục cuộc hnh trnh.  Ấm p.  m ru!

Lội nửa chừng, thằng Khi tuyn truyền li ko đồng minh:

- Tao học ci mẹo ni từ thằng Lộc thợ m. Nghe hắn ni ngy xưa Tng Thiện Vương, Tuy L Vương v ngy nay mấy thầy ở Vỹ Dạ như thầy Tn Thất Viễn Bo, thầy V Văn Thơ, thầy Nguyễn Đức Kin... hay rể Vỹ Dạ như thầy Nguyễn Văn Hai... cũng c lc phải xi đỡ mẹo nầy để lội qua Đập Đ đ.

Ti phải dằn mặt ci thằng lẻo mp nầy:

- B lp, đy l chuyện cực chẳng đ, đừng lm mấy thầy mất thơ mộng với mấy c.

Thằng Khi phản pho:

- Xin lỗi, thng minh ti tr lắm mới biết dng mẹo, chớ ngu như dn văn khoa mi m khng c đầu c can-quy-l ngon lnh của dn khoa học tau th chỉ cn nước nằm nh xui tay cho mệ nuốt thi, phải khng hỉ?!

 Ti nhảy miếng:

 - Trạng cc!  Đồ mới học ci dự bị l ho sinh qun m đ ni dốc như nh bc học khng bằng, hn chi mang ci m sinh vin rồi m chẳng kiếm ra được một con nhỏ Đồng Khnh răng h mũi hốc m để lm thuốc l phải đạo lắm!

N cười chm chm như đang giữ ring cả kho tng b mật:

- Răng mi biết tau khng c bồ? Yu m ni ra b l, ba la l yu ma yu quỷ. Yu m lặng thầm, m ỉ mới l tuyệt mỹ của tnh yu...

                                                      

                                                

Ma Đng duyn nợ đầu tin của ti với Vỹ Dạ rồi cũng qua đi khi ma xun bắt đầu với những cy mai Tết, c dng dấp lo tng chịu đựng tuyết sương, kết từng chm nụ non e ấp. Nh cửa ở Vỹ Dạ hầu hết l nh vườn. Chiến tranh khng trực tiếp mang khi lửa qua đy nn những hng cau với đầu rồng đui phụng le te, ma Xun ấp trứng ma H nở con xm trong vẫn cn đứng thẳng cao vt với trời xanh. Những cội mai gi trồng từ đời cố, đời sơ vẫn hớn hở nở bng vng ng ả mỗi lần Tết đến. Ti cũng l dn Huế lng, nhưng lng Vỹ Dạ c một vẻ g tha thướt, tươi mt khc hẳn với vẻ ci đy, lam lũ của hầu hết những vng nng thn quanh Huế như lng ti. Ma Xun Vỹ Dạ mang vẻ qu phi v chưng diện một cch kn đo của con nh trung lưu, nề nếp. Xun nơi đy cũng c những cơn gi bấc lạnh se mnh, nhưng chiều v sng sớm ma Xun thường chm trong khi sương mềm mại, lm cho xm ny nhn qua xm kia c vẻ ẩn hiện v nhấp nh, pha bột cht b ẩn của một vng ni đồi trng điệp.

 Khi những đợt nắng đầu tin vn my về trn hoa l, ti mới khm ph ra ci vẻ đẹp xanh trời của Vỹ Dạ. Đi trong xm, cả một rừng cy xanh che ngang tầm mắt nn phải nhn mặt trời qua nắng hng cau. Một ngy của Vỹ Dạ bắt đầu với những đọt cau xanh mướt nhuộm nắng vng hươm khi mặt trời cn khuất sau những rặng tre. Đm trăng đi trong cc xm Vỹ Dạ chỉ nghe ton tiếng l, c lẽ v trăng đ dt vng, dt bạc trn l gy ra cảm gic rờn rợn của tơ lụa v kim kh chạm vo nhau. C khi ti thấy trăng Vỹ Dạ đẹp như huyền thoại v sự xuất hiện bất ngờ, ngắn ngủi v bng quơ của c em gi người bạn học đạp xe từ cửa Đng Ba, qua Trường Tiền, về Vỹ Dạ với dng tranh Đinh Cường thanh thot, liu trai v mi tc my chảy di thăm thẳm:

 - Em về Vỹ Dạ mượn sch của Bch v tnh cờ gh tạt anh lun.   

 Rồi sự tnh cờ lại bng khung tự hỏi:

M thật ra mnh đ c g đu

Sao thấy chng, ln m mnh nng bỏng

Em nghing nn khuất vo đầu lối rẽ

T o em lưu luyến vẫy anh theo

Bước nhẹ nghe em kẻo động vỡ tơ chiều

Kẻo hong hn ngại ngần dng sắc tm

Anh vẫn l thư sinh đm đm ngo nghẹn

Nhưng em c cn l nng tin chưa một lần lưu luyến?  

 (Trần Quang Long Nghing nn)

 Huế nhỏ lắm m c khi đi loanh quanh một đời chưa thấu v giang sơn Huế v tm hồn Huế c qu nhiều ng ngch, khi th dễ thấy sừng sững như sng Hương ni Ngự, khi th kh hiểu như miễu m hồn. V vậy, muốn kể chuyện ch sen hồ Tịnh ti phải đi loanh quanh theo kiểu Huế từ Vỹ Dạ qua Cồn, trước khi v cửa Thượng Tứ coi sen Hồ Tịnh.

Khi trời nhẹ v ấm, những xm vắng của Vỹ Dạ cng vắng hơn v người ta thch ra bến sng hay qua bn Cồn Hến.

Cồn Hến giống như một ốc đảo trn sng Hương v như ci nn che nắng chiều cho Vỹ Dạ.

Hng năm, cuối ma Xun khi thấy những vườn bắp xanh bn Cồn sy tri, lảo đảo theo gi Nồm l khi Cồn Hến bắt đầu rộn ln với những qun ch nhỏ nhắn, xinh xinh mọc dưới những lm tre. Khung cảnh những qun ch Cồn đầy ắp mi vị v mu sắc cy cỏ tươi mt của thin nhin. Cồn Hến như một hiệp khch  quanh năm dang tay đn gi từ bốn phương trời. Ma H l ma h hẹn nn gi Nồm thổi về khng ngớt. Gi thường t điểm cho những cuộc tnh. Gi gip cho những c gi tc thề khoe bn tay bp măng c năm ngn ngọc ng, luồn trong tc đen nhnh để hất mi tc gi cuốn về lại đằng sau. Gi cũng về ha mơn man trn m hồng măng tơ v bờ cổ trắng ngần như mu o. Gi gip cho chng trai nghĩa hiệp sẵn sng hy sinh tay o, mới giặt thẳng nếp hm qua, lau cht nhựa ch bm trn tc người thương v gi v tnh thổi tc vo chn ch đang lặng yn nhn trộm. Nn ch Cồn cn l nhn chứng cho những cuộc tnh mới chớm v chia xa.

Ch bắp nếp Cồn Hến l tuyệt phẩm của ch bắp. Hột bắp Cồn mọng sữa v trồng trn đất ph sa. Cơm bắp st mỏng, nấu ch thnh trắng trong v lng lnh như mắt c trừng nhau. Bắp Cồn khng c mi nắng m thơm nh nhẹ như hương cau. Bắp tự n vốn đ c vị ngọt thanh tự nhin, nấu ch bắp chỉ cần thm t đường trắng vo l đủ đậm đ hương vị. Nhn ly ch bắp, người ta lin tưởng ngay đến sự tinh khiết với một cảm gic m ả, mượt m v mt rượi. Ăn ch bắp Cồn, người ăn c ci cảm gic thanh thot như c cả hương mu xanh của bi du v nương bắp trộn với vị ngọt của đất lnh v cy tri thin nhin.

Ch bắp Cồn hấp dẫn ti v gi cả ph hợp với qu hương ti ngho ắm ai ơi.... Hai năm ở trọ tại Vỹ Dạ ti bỗng thnh người khch trung thnh của ch Cồn. Những qun ch đ gip ti trt được những ưu tư của một anh chng học tr ngho nhưng hiếu khch, pha t teo cht mu giang hồ vặt v nghệ sĩ cm. Nhờ gi ch Cồn bnh dn một cch khng ch được chỗ no m ti đ bao lần hin ngang mời c b chợ Xp của ti qua Cồn ăn ch mỗi lần em đến thăm anh tot mồ hi.

Sự chung thủy với ch do ti o ho hoa học tr qu nhỏ, chỉ đủ đựng những đồng tiền lẻ của ti đ bị suy diễn một cch đầy ngọt ngo m cay đắng, rằng l, ti m ch, ghiền ch.

Một chiều thứ Bảy, d nước sng Hương đ trở về dng cũ phẳng lặng v trong xanh; Đập Đ qua về thng thương khng cần dng mẹo, ti vẫn phải cấm cung ở Vỹ Dạ v đang ở giữa ma thi. Tiếng xe Vlo-Solex ngừng trước ng v t o trắng như dải tuyết hiện ra giữa nền xanh cy l. Từ sau khung cửa sổ, ti nhn dng em đi, bồi hồi theo từng tiếng trống ngực, nhưng khi em lại gần ti lm bộ như qun hết ci ta b thế giới nầy để đắm mnh trong suy tư của sch vở. Ti ngước ln để bắt gặp ci chớp mắt cảm động vỡ bờ nhưng thnh thiện của hai con chin đang tm tay nhau dưới cy thnh gi. Người em Đng Ba lần nầy khng phải tnh cờ gh tạt qua m đến thăm ti c chuẩn bị với ch hột sen đựng trong ci vịm nhỏ:

- Mạ nghe anh thch ch nn biểu em bới ch hột sen cho anh. Ch sen Tịnh mới nấu đ, ngon lắm, anh ăn đi cho khỏe m học!

Ti muốn hỏi đa: Mạ biểu em hay em năn nỉ xin mạ nấu ch hột sen rứa?, nhưng nhn thấy em đang mc ch ra chn với vẻ mặt trang trọng, trn v g m lấm tấm mồ hi, nn ti chỉ im lặng theo di. Đy l lần đầu tin ti ăn ch hột sen. Ti biết trả lời sao khi c em phỏng vấn:

- Anh c thấy sen Tịnh thơm v ngon hơn sen cc nơi khc nhiều khng?

Ti nghĩ thầm, hn chi người ta khuyn tru đồng no ăn cỏ đồng nấy l phải. Con ngh lng trong ti dại khờ m cỏ non thnh phố nn lần trước, ti đ gặp rắc rối về vụ cơm hến với c em Đng Ba nầy rồi, nay lại tới lượt hoang mang với ch hột sen hồ Tịnh.

Dầu sao ti cũng phải hết mnh bảo vệ cho ci thanh danh nh qu của ti bằng cch lắng tm trong chớp nhong ci hương, ci vị, ci độc đo của ch sen Tịnh so với ch mn, ch đậu, ch bột lọc vạt giường ở qu ti. Ti chưa dại trả lời vội m mc một muỗng ch c vẻ như nếm thử để so snh nhưng thực sự l để xem ci hương vị ch sen hồ Tịnh n ra thế no. Những hột sen vng lụa, trn mơ ng hiền m lanh như mấy c Thnh Nội. Mới đưa vo miệng, chưa kịp nhai, đ vỡ ra. Chưa kịp ngậm m nghe, đ tri di xuống cổ. Mi thơm thật lạ, hoa cũng chẳng phải l mi hoa, quả cũng chẳng phải l mi quả. C lẽ cả mi hoa quả cọng lại v c điểm thm mi nắng, mi sương, mi rơm kh, nếp mới v... c chăng một giọt mồ hi hột v tnh rơi từ cửa Đng Ba. Ti phn vn khng biết phải diễn tả như thế no mới đng nn đnh phải dng chiến thuật cổ điển lng ni răng, x Năng ni rứa bằng cch tm một lời bnh luận v thưởng, v phạt, v... v duyn c thể p dụng cho tất cả cc loại cy tri trn đời nầy:

- Sen Tịnh mềm hơn, thơm hơn v ngon hơn cc loại sen khc.

C em tươi cười sung sướng ra mặt v nghĩ l mnh đang gặp người snh si đệ nhất về ch cho. C ni như reo:

 - Trời ơi! Anh hay qu. Mạ v mấy người khc cũng ni như anh rứa đ.

Ci tự i v mặc cảm nh qu trong ti được vuốt ve v thổi bay cao ln qu mấy hng cau Vỹ Dạ. Ti liền bồi thm một cu như ci hỏa tiễn cuối cng đưa phi thuyền ra khỏi thượng tầng khng kh:

- Anh đ từng ăn ch hột sen Tịnh Tm bọc nhỡn lồng Đại Nội nữa th!

Dẫu sao, đ cũng l điều c thật.

 

Ch Sen Hồ Tịnh                              

Ti đến với ch hột sen hơi muộn mng do sự hiểu lầm c tnh cch truyền thống. Hồi cn nhỏ, ở một vng qu khng c ao hồ thả sen nn ti chỉ biết đến sen qua bnh hoa sen chưng trn bn thờ m mẹ ti mua để cng trong dịp lễ Phật Đản. Hột sen m ti biết đến l hột sen non cn nằm trong hoa. C một lần ti t m bẻ gương sen từ trong hoa sen để lấy hột ăn thử. Hột sen non to bằng hột đậu trắng ăn vừa đắng cht, vừa lạt lẽo, nn từ đ ti dửng dưng v cũng chẳng muốn tm hiểu g thm khi ni đến hột sen.

 Năm cuối cng trung học, ti ở trọ tại nh của một người b con giu c trn đường L Đnh Dương. Đy l khu vực của giai cấp thượng lưu thnh phố Huế. Đến ma thi, đy l nơi l tưởng cho phong tro học dưới cột đn điện đường v đn nơi đy vừa sng hơn, vừa t ma ri sến quấy ph nn đm đm c 3 thằng bạn khc cng lớp đến học với ti: Thằng Hồi, qu ở Nguyệt Biều, biệt danh Nng Xửng v n đen như người Nng lại nghe đu c quen biết g đ với c con chu tiệm m xửng Song Hỷ. Thằng Giảng, qu Quảng Trị, biệt danh Giảng Ci v cứ mỗi lần cười n cứ che miệng lm duyn như con gi nh lnh. Thằng Thọ, người cng x Hương Cần với ti, biệt danh Thọ Lỗi v ni cu no n cũng mở đầu bằng tiếng Xin lỗi...  mnh. Nhưng sau đ n phản đối v năn nỉ qu mới được giảm n xuống thnh Thọ Lồi v n c cặp mắt hơi lồi nhưng trng c vẻ oai vệ lắm. Ring ti khng c biệt danh v một lẽ đơn giản, ti l tc giả đặt tn chọc cho mấy đứa kia. Ti lại c ci thin ti l đặt tn chọc đứa no l đứa đ bị ba qun thin hạ ku theo tn mới ngay, trong lc tụi n h nhau đặt cho ti đủ thứ tn hấp dẫn nhưng cũng lạ l khng c ai thm ku cả, nn tụi n cũng ớn m tha cho ti một nước!

Bốn đứa chng ti đều l học tr ngho từ qu ln thnh phố học, gia đnh ở lng lo cho mỗi ngy c hai bữa cơm đi học đ l một sự cố gắng phi thường rồi. Bởi vậy, hng đm thức học đến gần nửa khuya l đứa no cũng ngp di v đi bụng. Nh ti ở trọ c ci am thờ ai khng biết, nhưng lại c cng vi thường xuyn. C một đm ti lm gin điệp v ch ti xế cho biết trn am thờ c cng sữa tươi. Cả bốn đứa đều phng nguồn tưởng tượng bay xa vi vt về sự thơm ngon tuyệt vời của mn sữa tươi. Sữa lon ng Thọ m cn ngọt xớt tuyệt vời, một năm chưa với tới được vi lần, ni chi đến sữa tươi l của hiếm trn đời. Thế l theo đng kế hoạch hnh qun, 11 giờ 30 đm, thằng Thọ Lồi đứng ln vai thằng Nng Xửng, cẩn thận khấn vi rồi đỡ nhẹ một chai sữa tươi. Nhn chai sữa tươi trắng nn để dưới chn cột điện m cả bốn đứa thi nhau nhn hau hu. Mười hai giờ km 5 pht, thằng Nng Xững lu tu đi mở nắp khai mạc chai sữa nhưng thằng Giảng Ci đ ngăn lại, tuyn bố đng 12 giờ khuya mới được khai hỏa. Chung Dng Cha Cứu Thế điểm 12 giờ, ti được ủy quyền tin vi chủ mở nắp chai sữa hớp ngụm đầu tin. Ba thằng kia chăm bẳm nhn ti, tưởng tượng ci khoi cảm được uống sữa tươi n tuyệt vời như ln chốn non bồng nước nhược. Ngụm sữa vừa lọt qua cửa khẩu ti nhăn mặt, bng miệng khng dm nuốt m cũng sợ tiếc khng muốn nhổ. Ba thằng kia khng để lỡ cơ hội uống những ngụm tiếp theo. Ngậm một lt ti nhổ toẹt xuống cỏ, ti tuyn bố:

- Sữa bỏ lu ngy bị chua, khng c đường.

Thằng Giảng tiếp lời

- Sữa lạt thếch như nước vo gạo.

Cuối cng cả bọn đều đi đến kết luận: Sữa đ hư, lại thm qun bỏ đường!

Khi ra đời, nhớ lại đứa no cũng m bụng cười cho ci kh khờ, tội nghiệp của bốn anh chng nh qu uống sữa tươi lần đầu.

Ba hm sau, tin tnh bo cho biết l tối rằm, c cng ch hột sen Tịnh Tm bọc nhn lồng Đại Nội. Bốn thằng lại rủ nhau ra am, cũng khấn vi cho cc quan khỏi vật chết, trước khi đỡ nhẹ hai chn ch trước cng sau cấp. Nhn chn ch đầy nước trong vắt dưới nh đn đm với những hột nhn no trn, trắng nn n, đứa no cũng nhn một cch đầy hoi nghi về phẩm chất mn ăn của nh giu qua kinh nghiệm sữa tươi lạt lẽo thiếu đường mấy đm về trước. Thằng Nng Xửng ln tiếng:

- Ch m nước trong vắt kiểu nầy chắc l nước lạnh. Đứa m ăn th cứ ăn, tau khng thm.

Thằng Thọ Lồi so snh:

- Ch bột lọc bọc đậu phụng trn lng tau coi bộ cn ngon hơn ch nầy nhiều. Dn nh giu họ dại thiệt tụi by hỉ. Nhỡn lồng ngọt xớt khng chịu ăn, cn by đặt độn với hột sen cho ph. Thi tụi by thm th cứ ăn, tau sợ nếm v đau bụng lắm.

Chung nửa đm điểm qua từ lu m hai chn ch vẫn để nằm rầu rĩ bn đường. Kinh nghiệm sữa tươi đ lm mất niềm tin vo mn ăn qu phi của nh giu. Mặc dầu ci đi xt ruột buổi khuya lm đứa no cũng ngp di. Ti hờ hững hp cht nước v bốc mấy hột nhn bỏ vo miệng. Vị ngọt thanh bất ngờ v mi thơm của Nhn ho với hột sen lm ti ngẩn ngơ. Nhn vừa nhai vỡ trong kẻ răng l hột sen cũng đ tan thnh bột ha chung với nhn. Ti ku ln:

- Tuyệt! Ngon qu by ơi.

Ba đứa kia bn tn bn nghi chia nhau ăn thử. Long một ci, hai chn ch hết sạch. D chỉ ăn vội vng lấy hương lấy hoa trong hon cảnh ln lt, nhưng ci cảm gic sang trọng, lạ lng, ngy ngất lm cho đứa no cũng khng ngớt xut xoa v nhớ đời lần đầu, giữa đm thanh Cố Đ, thưởng thức mn ch hột sen Tịnh bọc nhỡn lồng Đại Nội. Tuy khng c được niềm vinh dự một miếng giữa lng bằng sng x bếp, nhưng c được niềm vui của sự khai ph, được nếm lần đầu tin mn ch chỉ mới được nghe qua lời đồn đi.

Ch hột sen l tiểu thư đi cc nn thường xuất hiện một  cch  chọn  lọc v hiếm hoi trong cc tủ gương tại cc qun ch Huế.

 Ch hột sen được xem l loại ch qu tộc của Huế v so với bắp đậu khoai sắn, hột sen vừa hiếm, vừa đắt tiền, khng hợp với ti tiền của giới bnh dn trong những sinh hoạt ăn uống hng ngy. Thế nhưng th khng ăn ch hột sen th thi m đ ăn th lại đi cho được sen tịnh, nghĩa l hột sen của hồ Tịnh Tm mới chịu.

Thử lm một chuyến hnh trnh về thăm hồ Tịnh. Thử li lại 200 năm trước, khi ci hồ hm nay l ging sng thuở nọ.

Kể từ khi vua nh Nguyễn chọn Huế lm kinh đ, đất của 8 lng đ bị chon để xy dựng kinh thnh: Ph Xun, Vạn Xun, Diễn Phi, An Vn, An Ho, An Mỹ, Thế Lại v An Bửu. Lng Ph Xun bị mất đất nhiều nhất nn kinh thnh Huế cn gọi l Kinh thnh Ph Xun. Trong phạm vi kinh thnh v ln cận, Huế khng c hồ thin nhin no rộng đng kể. Cc hồ như Tịnh Tm, Hồ Mưng, Hồ, Ngự H (Ty Lộc), Kim Thủy... căn bản l hồ ngăn, hồ đo, hồ vt, hồ do sức người lm nn l chnh.

Dọc theo cc thnh lũy c chu vi gần 10 cy số bao bọc kinh thnh l ho su 4 thước rộng 22 thước. Cc cửa chnh vo thnh đều c xy cầu đ bắc ngang. Ho chứa đầy nước trong vắt nhn mnh mng như mặt hồ nn được đặt tn l Hồ Kim Thủy. Cc Kim Thủy Hồ nầy đều được trồng sen với giống hoa sen hồng v trắng, giống đặc biệt, c đi sen lớn, về ma h toả hương thơm ngo ngạt v hột sen vừa bở vừa thơm. Tuy nhin hột sen nổi tiếng v được ưa chuộng nhất của Huế l sen Tịnh: Đ l hột sen của giống sen trồng trong hồ Tịnh Tm.

Theo gio sư Bửu Kế, một học giả c nhiều cng trnh nghin cứu về lịch sử triều Nguyễn th ngy nay, tuy hồ Tịnh Tm đ được tu bổ lại, du khch thường tới lui vảng cảnh, nhưng nếu so snh với ngy xưa th mười phần chưa được một.

Hồ Tịnh Tm nằm về pha Đng Bắc Hong Thnh, tiếp gip với con đường Đinh Bộ Lĩnh, dẫn từ cửa Thượng Tứ vo Mang C. Nguyn trước đy c một con sng chảy qua, vua Gia Long cho chận lại, đo su xuống v rộng ra thnh hồ, đặt tn l hồ K Tế. Nguyn thủy, hồ c hai bi đất như hai hn đảo, trn bi cất kho để chứa thuốc sng.

Minh Mạng, vị vua thứ nh của triều Nguyễn, ln ngi năm 29 tuổi, trị v thin hạ trong 20 năm với cuộc đời tnh i lẫy lừng trong tam cung lục viện. Trước khi bước vo lứa tuổi ngũ thập tri thin mệnh, nh vua đ c 142 người con, gồm 78 hong nam v 64 cng cha. Cng c nhiều hậu duệ, vua cng lo họa tương tranh chiếm đoạt ngai vng. Năm 1834, L Văn Khi, con nui của L Văn Duyệt khởi loạn trong Nam lấy danh nghĩa ph con của Hong Tử Cảnh (mất năm 1801) đang sống v tư ở Huế. Nghe tin ny vua Minh Mạng cho giết ngay con chu v chị du ging hong tử Cảnh để trừ hậu họa. Tương truyền sau vụ thảm st người cng huyết tộc nầy, vua Minh Mạng thường đm đm bị se mnh, tm thần bất định. Long thuyền, ngự tửu, cung phi khng lm vua an giấc. Nhiều đm khuya trăng sng, vua phải m thầm đi cng với vi vị quan thn tn trong cơ mật viện đến hồ K Tế đm đạo, ngắm trăng sen cho thư gin tinh thần. Trong ci vắng lặng v cng của trời đất v hương sen tỏa ngt mi thiền, vua mới tm ra cht an nhin tự tại nẩy mầm, dấy ln v rửa bớt những muộn phiền của ci tm đầy biến loạn. Bởi vậy, đến năm Minh Mạng thứ 19 (1839) vua cho đổi tn hồ K Tế thnh hồ Tịnh Tm  (hay Tĩnh Tm). Hồ đ được tu bổ thnh một thắng cảnh của đất thần kinh.

Chung quanh hồ c tường thấp bao bọc, c bốn cửa ra vo cho bốn hướng: Hạ Xun, Xun Quang, Thu Nguyệt v Đng Hỷ. Giữa hồ đắp ln ba hn đảo l Bồng Lai, Phương Trượng v Dinh Chu. Hồ gần như được ngăn đi bằng một con đường Đng-Ty ở giữa. Đy cũng l con đường tnh sử của những cặp tnh nhn xứ Huế suốt mấy trăm năm. Ngy trước trn đảo điện đi ngang dọc, nối liền với nhau do những hnh lang, những ci cầu chạm trổ ln mu rực rỡ, hai bn trồng trc v dương liễu. Khắp mặt hồ trồng sen, mỗi khi đến ma đều rực rỡ như gấm dệt. Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tm mới thưởng thức được ci mi vị tuyệt vời của n (Bửu Kế - Kinh Thnh Huế).

Trong chiến tranh, nhất l vo khoảng những năm cuối thập nin 60 v đầu thập nin 70, hồ Tịnh Tm chỉ cn l một dư vang của qu khứ v thiếu sự đầu tư v chăm sc. Đặt chn ln đảo Bồng Lai thời đ với cỏ dại, l kh ngập lối đi; bo hoang, lau lch san st bn hồ, du khch khng khỏi ngậm ngi tưởng tượng đến cảnh Sen xa hồ, sen kh hồ cạn; lựu xa đo, lựu ngả đo nghing...!

Khi ti đang tm hiểu dược tnh của loi sen qua cc ti liệu tại thư viện trường đại học Sac-State th lại gặp chị Nguyễn Thị Yến, i nữ của ng Ba Cu, đang theo học ban Cao Học X Hội tại trường nầy. ng Ba Cu, một nhn vật khng thể vắng bng khi ni về sen Huế v lịch sử kinh thnh Huế: ng l người khai thc hồ sen Tịnh Tm lu nhất trong khoảng thời gian 40 năm, cho đến năm 1965.

ng Ba Cu tức l cụ Nguyễn Văn Vỹ, một khun mặt quen thuộc trong giới cựu tro hong tộc, quan lại v thương gia cự phch một thời của Huế. Hồ Tịnh Tm thời cụ Vỹ l một trong những thời kỳ cực thịnh về sen.

Chỉ cần nghe một người phụ nữ Huế đ một thời gắn b với hồ sen như chị Yến ni một cch da diết về sen Tịnh Tm, về mi khi, mi thơm ngy ngy, nồng đượm của gương sen phơi kh được đem đun thay củi nấu cơm chiều cũng đủ cảm nhận được tnh chất độc đo, lạ lng, phong nhị của loi sen. Chị Yến đ cho ti nhiều ti liệu sống về sen, nhưng cảm nhận về một loi hoa phải l một sự cảm nhận trực tiếp bằng chim ngưỡng trong lặng im v lắng đọng. Hồn hoa qua chuyện kể cũng chỉ l kể chuyện về một loi hoa. D sau đy ti cố nhớ v ghi lại những nt gt sen qua kinh nghiệm sống thực v phong ph về sen của chị Yến, song giấy mực nhn gian lm sao giữ nổi ci diệu kỳ, tinh ty của hồn hoa sen. C lẽ v sự cảm nhận thấu suốt về sen khng nằm ở kiến thức v kinh nghiệm nn trong đại hội Lin Hoa chỉ c một mnh Ca Diếp mỉm cười, khi Đức Phật đưa cao đa sen như một thng điệp khng lời đầy thiền vị của tm linh. V, cho đến by giờ chưa ai hiểu được l trong ci st na mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhn sen, mỉm cười m ngộ đạo; hay đ ngộ đạo rồi mới nhn sen m mỉm cười!

Ma Xun, khi những nhnh cy c độc trn hồ bắt đầu đm l mới th trn mặt hồ phẳng lặng cũng bắt đầu lc đc nổi ln những l sen non. Những l sen lớn dần, nở rộng, rồi từng đn rủ nhau theo nắng che kn mặt hồ. Thng ba, những chồi sen non bp măng, thơ ngy, ngi ngủ nh ln khỏi mặt hồ. Vi ba tuần lễ sau th sen đ dậy th, thnh những đa hoa hm tiếu. Thời điểm đẹp nhất của ma hoa sen l vo giữa thng tư m lịch, một sự trng hợp thin nhin dịu hiền với ma Phật Đản.

Hương thơm của hoa sen ngọt dịu v thanh thot dễ lm cho con người qun bớt những nỗi nhọc nhằn thể xc v phiền muộn tinh thần. Đứng trước một hồ sen nho nhỏ đang nở về đm, hương sen thường gy ảo gic như mnh đang lơ lửng giữa một bầu trời cao rộng m hồ sen chỉ l chiếc thuyền l gối gi bay bay.

Hoa sen trắng mang vẻ đẹp tinh khiết; hoa sen hồng c nt tươi thắm, ước mơ. Sen cũng l một loi hoa hương sắc, nhưng kết cấu của hoa sen thật đoan trang v thy mị: khng liu trai, đậm hương v vắn số như hoa quỳnh; khng lo lọet hữu sắc v hương như hải đường; m cũng khng chịu đựng lựu phơi lửa hạ, mai cho gi đng như bao loi hoa khc. Sen nở v sen tn từ tốn, khng vội vng, tan tc như những cnh ph dung. Nhụy hoa sen cũng c mi hương tự nhin quyến rũ bướm ong, nhưng những lớp cnh hoa đi trang thường c vẻ muốn che khuất hưong phấn nhụy hoa như những lớp hong thnh ngy xưa đ che khuất những ước mơ tnh tự của nng cung nữ.

Cuối ma H, sen bắt đầu lm mẹ. Đn sen con l những hạt sen đang lớn trong gương sen.

Thng 5 l ma sen rộ.  Việc hi hoa sen gọi l đổ bng v cng việc hi gương sen về lấy hột gọi l đổ hột. Hột sen được chia ra lm 3 loại chnh: Hột sen cnh dn, hột sen da b v hột sen thường. Hột sen cnh dn l loại hột sen đ pht triển tới mức độ gi dặn v hon chỉnh nhất nn c lớp vỏ ngoi mu nu bng lng như đi cnh của loi dn b Việt Nam. Loại nh gọi l hột sen da b v c lớp vỏ ngoi mu cổ đồng như mu da loi b căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen ty thuộc vo hồ sen hơn l vo loại sen. Đơn vị để đo lường hạt sen tươi chưa lm sạch vỏ thường được tnh bằng mun. Mun l mười ngn, nhưng một mun sen khng hẳn c nghĩa l mười ngn hột sen m thường c nghĩa l nhiều hột sen đong trong ci rổ nhỏ goị l ci mun.

Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen, được tch ra khỏi vỏ cứng rồi vỏ lụa v xoi tim, tức l lấy mầm l non nằm chnh giữa hột. Hột sen sau khi lm sạch, nếu muốn để lu, cần được phơi hay sấy kh thật kỹ. Hột sen kh được xu thnh chuỗi di như trng hạt, tnh theo đơn vị trăm hay ngn khi mua bn v đổi chc. Một trong những mn qu qu hương trang nh vẫn l hột sen hồ Tịnh, bn cạnh ch Bắc Thi, tr Đ Lạt, c ph Ba M Thuột, m xửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tm kh Rạch Gi...

Khng c một loại thực vật thứ hai no lại được ưa chuộng v đắc dụng từ trong y học, ra ngoi đời sống, ln tới giới thượng lưu, xuống tận cng người ngho khổ như hột sen. Giai nhn d c đẹp nghing nước, nghing thnh như Ty Thi th o lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, mng tay mng chn cũng phải cắt ngắn vất quanh vng xứ Việt, nhưng giống sen lại khng bỏ một thứ g.

Cy sen c tn khoa học l Nelumbo nucifera. Trong số cc cy thuốc, sen l cy độc đo nhất v tổng thể của cy đều dng lm thuốc, mỗi một bộ phận c tnh trị liệu khc nhau:

- Gương sen (Lin phng), l sen (H diệp) v vỏ ngoi hạt sen: Rất phong ph chất tannin v alcaloide.  C tnh mt, chữa tiu chảy, cầm mu.

- Hoa sen (Lin hoa): vị hơi ngọt đắng, cht, thơm, khng độc, c tnh ấm. Hoa sen c chất bo, sinh tố C v protide. Hoa sen gip an thần, đẹp da, trị cc chứng xuất huyt v băng huyết, lm tan được cc chứng nng nảy bứt rứt trong lng.

- Hột sen (Lin tử hay Lin nhục): Vị ngọt bi, tnh mt, khng độc. C tinh bột, đường raffinose, chất bo, proteine, calcium, phosphore, chất sắt. Hột sen l một vị thuốc bổ t, bổ tm, an định tm thần.

- Nhị sen (Lin tu: tua trong hoa): Vị ngọt cht, tnh mt. C tannin, vitamin C v protide. Nhị sen chủ trị lm cho tm tươi mt, thng thận, cầm mu, giữ tinh. Bởi vậy, sự ko di dai dẳng được coi l lin tu bất tận

- Tim sen (Lin tử tm), tức l li xanh trong hạt sen: Vị rất đắng. Tim sen c tnh an thần, trị tim đập nhanh, kh ngủ, nằm mơ tn loạn tinh thần, trị p huyết cao.

- Ng sen (Lin ngẫu): Rễ non của sen vừa nh ra từ cũ, nằm su dưới nước, mu trắng, xốp, bn trong c nhiều ống nhỏ chạy song song. Ng sen vị nhạt, tnh mt, khng độc. C những chất bổ qu như asparagin, acginin. Tc dụng của ng sen sống v chn khc nhau. Ng sen sống c tc dụng thanh nhiệt, trừ được chứng kht, lm nhẹ dạ dy v giải độc rượu. Ng sen nấu chn gip tăng cường sức mạnh t vị, bổ tm huyết, giải chất độc trong cc thức ăn đồ biển.

- Củ sen: l phần rễ cy sen cắm su dưới bn. N c tc dụng dưỡng tm. bổ tỳ, củng cố tinh huyết. Củ sen dng để chữa bệnh mất ngủ v tri bệnh hoạt tinh.

Cc nh danh y Trung Hoa, Nhật Bản, Việt Nam như: Giả Cửu Như, Mạnh Sần, T Tụng, L Thời Trn, C Huy Ung, Trần Gia M, Tuệ Tĩnh, Thi Thượng Ln ng... đều đồng về dược tnh trị liệu tuyệt vời của cy sen. Đặc tnh hi ha v bẩm thụ kh m dương trời đất của loi sen đ được ng Giả Cửu Như bn rằng, Giống sen sinh ra ở ao hồ dưới nước. Tiết Thu, Đng n ẩn vo lng đất để tiếp nhận nguyn kh từ đất l Mẹ Thin Nhin của mun loi. Sang tiết Xun, Hạ, khi nh thiều quang sưởi ấm vạn vật, sen từ dưới nước nh ln, thu ht dương tnh của mặt trời v nắng gi. N được cả kh dương của trời v kh m của đất, cng những tinh hoa thanh sạch v thơm tho chắt lọc ra từ trong bn đất thu hiệp lại m thnh.  V vậy, bẩm tnh của ton cy sen c đủ kh m dương ha hợp, c đủ vị, hi ho, bổ dưỡng... (Nhật Gia Chư Hoa Bản Thảo)

Trong khi cc danh y tm ở cy sen c những vị thuốc đa năng, những nghệ sĩ hay những người c tm hồn nghệ sĩ đem hnh ảnh cy sen v von như một ci mốc tnh cảm hay như một biểu tượng thnh thiện đứng thanh tn giữa bụi đời trọc:

            Kể từ sen ng đo tơ,

            Mười lăm năm ấy by giờ l đy.

            Nguyễn Du      

Hay l:

            Trong đầm g đẹp bằng sen,

            L xanh bng trắng lại chen nhụy vng.

            Nhụy vng, bng trắng l xanh,

            Gần bn m chẳng hi tanh mi bn.

                                                           Ca dao

...th qu b nội trợ xứ ta thật l khn ngoan đo để, thng minh tuyệt vời. Thương chồng ngọt xớt:

            Thương chồng nấu cho le le,

            Nấu canh bng l, nấu ch hột sen.

Mn ăn m c cả giống h điểu ngoi đồng, hoa thơm trn cy, sen xinh dưới nước, mới nghe thật l tươi mt, nn thơ lm cho mấy cụ lang ta cảm động, bn phn trong sch thuốc Nam rằng: Cả ba mn chim le le, hoa thin l v ch hột sen đều c tnh bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc(Bi Kim Tng; Những Bi Thuốc Trong Mn Ăn, 1993). Thế nhưng lang Ty như  cụ đốc tờ  L Minh Đạo lại t m khm (ph) ra ci thm cung b sử của ba mn ny hợp lại th quả l rất phong độ cho tang bồng hồ th nam nhi ch. Cụ liền viết trong sch Dược Tnh Chỉ Nam, xuất bản năm 1980 tại New Orleans, Hu Kỳ, rằng: Chim le le (sarcelle) lng đen xm, hoa l (varit de prunier) đầu ma cn hm tiếu v hạt sen tươi đem nấu chung dưới hnh thức tiềm hay nấu ring dưới hnh thức cho, canh, ch để ăn vo lc sớm tối sẽ c rất phong ph chất điều tố Erythropoietine v chất kch thch tố Testoterone, Virilexione. Dương tnh của cc mn ny hợp lại mạnh khng thua g toa thuốc Nhất dạ lục giao sinh ngủ tử của vua Minh Mạng!.  T ra l rứa!

C lẽ qu ng đ từng thưởng thức ba mn qu, cho le le, canh bng l, ch hột sen, sẽ thức giấc nửa đm về sng, nghĩ tới quyền uy lẫn thn phận của mnh  trong lời ht ca dao:

            C khng cắn cu, ch rằng c dại,

            Vc cần cu về, nghĩ lại c khn!

Ngoi ci khoi khẩu về ăn, chưa c cng trnh no đi xa hơn để tm hiểu ci khn ngoan, độc đo của qu b trong việc chế biến sen thnh bao nhiu mn ăn hấp dẫn khc. Sen đ đng một vai tr chủ lực trong cc mn: Vịt tiềm hột sen, b tiềm hột sen, xi hột sen, bnh hột sen, bnh sen chấy, bnh sen tn, mứt sen, tm hấp l sen, cơm chin sen, củ sen chin bột, gỏi ng sen, củ sen hầm xương heo...

 Ch hột sen, tự n, l một trong những mn ch trang nh nhất thường dng trong việc cng knh hay đi khch qu. Trang nh, trước hết, l do hnh thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn giản, vừa qu phi. Ly ch hay chn ch hột sen c nước trong vắt. Hạt sen trắng ng, nở ra từng phiến e d, hiền dịu nhn như khun mặt tri xoan điểm cht cười nụ trang đi. Sự trang nh cn tot ra từ hương ch thơm nh nhẹ như mi hoa si, hoa mộc thoang thoảng ngoi hin trong đm khuya. Hột sen nấu chn c vị ngọt bi rất tự nhin.

C người cho rằng ch hột sen của Huế thiếu trang điểm. C tm hiểu cch nấu ch sen khc nhau mới chia xẻ được với nhận xt nầy. Theo những ti liệu nấu ăn kiểu Bắc như của cc tc giả Triệu Thị Chơi, Thanh Vn, L Hong Yến th hột sen chuẩn bị để nấu ch cần phải ngm với nước tro trong vng 5 tiếng đồng hồ. Sau đ hột sen được rửa sạch v đem nấu chn nhừ, thm đường, thnh ch. Mi vị ch sen thường được trang điểm thm với nước hoa bưởi hay va-ni. Nếu l hột sen tươi th sẽ được nấu nguyn hột cho đến khi chn mới đem ra bc vỏ, xoi tim, chuẩn bị nấu ch.

Hột sen nấu ch theo kiểu Huế thường l hột sen tươi, thuần thin nhin. Nếu l hột sen kh hay cần th được rửa v ngm với nước lạnh, rất t người dng thm nước tro hay một chất no khc pha vo, c lẽ v sợ sen khng hương như c ươn ngoi chợ, như trai ế vợ,  như gi ga lỡ thời....

Hột sen nấu ch theo kiểu Huế được đem hấp chn, sau đ hột sen chn nấu chung với nước đường ct trắng hay đường phn trong vắt cho đến khi nồi ch vừa si rất nhẹ, vị ngọt của đường đủ thấm vo hột sen l được. Giữ cho hột sen chn vẫn trn trịa v mềm mại, khng bị vỡ ra lm đục nước đi hỏi phải canh chừng độ lửa đun si vừa phải, động tc khuấy, trộn rất cẩn trọng nhẹ nhng v nhất l thời gian khng gi, khng non. Nấu gi, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhin v nấu non, hương sen sẽ khng tỏa ngt. Hương sen dịu ngt thin nhin khng thể thay thế bằng những hương liệu nhn tạo được.

Hnh thức thăng hoa cao nhất của ch hột sen l mn ch hột sen bọc nhn lồng. Đy l một sự kết hợp hi ha của mi vị, hương vị, khẩu vị v thị hiếu. Hột sen mu trắng ng, kết hợp với mu trắng trong của tựa (hay thịt) của tri nhn, gọi l nhn nhục, tạo ra một mu sắc rất dịu, hi ha v thanh khiết. Hương thơm tự nhin của tri nhn v hột sen đều phảng phất nhẹ nhng v gần gũi như mi thơm của những loi hoa pha với tr buổi sng. Vị ngọt bi của hột sen v ngọt sắc của nhn kết hợp lại sẽ thnh vị ngọt trung dung của những loại tri chn trn cy. Hột sen chn rất bở được gi trong nhn nhục mềm mại, dn tan rất hợp với sở thch v khẩu vị của nhiều lứa tuổi gi cũng như trẻ.

C sự khc biệt kh r rng về mn ch lin quan đến nhn v hột sen giữa ba miền Bắc, Trung, Nam. ễ miền Bắc, ch long nhn khng nấu km với hột sen m chỉ nấu thuần bằng nhn nhục. ễ miền Nam, cũng gọi l ch long nhn nhưng c hột sen v nhn nhục đ phơi kh, nấu chung nhưng lại nhn khng bọc sen.  Sau năm 1975, miền Nam bắt đầu trồng c quy m một loại nhn c thịt dy, hạt nhỏ gọi l nhn hạt tiu. Nhiều người đ dng nhn hạt tiu để bao hột sen. Nhn hạt tiu ngọt nhưng khng thơm, hột lại to nhỏ c qu nhiều cỡ nn rất kh dng để bọc v giữ cho hạt sen cn nằm nguyn vẹn trong lng nhn khi nấu chn.  Ch nhn nhục cả hai miền Bắc Nam đều được đun si, nấu chn với nước đường. Nhn nấu chn thường bị đổi mi v đổi vị. Nhn ngọt đậm hơn v khng cn giữ nguyn mi thơm thin nhin, nhẹ nhng như khi cn tươi.

Ch hột sen bọc nhn lồng của Huế l tưởng nhất l sen hồ Tịnh bọc nhn lồng Thnh Nội. Sen hồ Tịnh Tm bở v thơm nổi tiếng nhưng hột hơi nhỏ so với cc nơi khc. Nhn trồng hai bn những con đường xung quanh Đại Nội tới ma kết tri được lồng trong mo cau. Tri nhn chia lm hai loại l nhn ướt v nhn ro. Nhn ướt mọng nước m thịt mềm. Nhn ro dn, tri nhỏ nhưng thịt dy v hột nhỏ. Nhn dng để bọc hạt sen nhất thiết phải l nhn ro. Đặc biệt l hột nhn lồng Thnh Nội nhỏ nhắn v vừa vặn với tầm của hột sen hồ Tịnh nn đối với một người kho tay, sau khi tri nhn đ lột sạch vỏ, mỗi hột nhn lồng Thnh Nội được lấy ra v thay vo bằng một hột sen hồ Tịnh, tri nhn lồng bc vỏ nhn liền lặn v tự nhin như thuở chưa thay chng, đổi thiếp.

Nhn lồng bọc trong hột sen hấp chn sẽ được đổ vo chung với nước đường ct trắng hay nước đường phn để nguội. Nhn đ ra đời, lớn ln, rồi gi v chn từ trong tri nn đu cần nấu thm mới chn. Mi vị ch hột sen bọc nhn lồng Huế l một sự tổng hợp chung từ trong từng ci ring độc đo: Mi thơm vị ngọt của sen, của nhn lồng, của đường ha chung trong nước mt của chn ch nhưng vẫn giữ nguyn bản sắc, khng bị đồng ha để biến thnh một chất liệu hay một hnh thi khc.

Về thủ phủ đất Cali nầy vẫn cn một Mệ chưa đi, dĩ nhin l xuất thn từ Hong tộc, tuổi ngoi 90, qua Mỹ cng cn v thăm con du học trước 75 rồi kẹt lại thnh dn tỵ nạn tn l Mệ Vững. Mệ tự ho về thời son trẻ nấu ch sen Tịnh bọc nhn lồng Ba Vin cạnh Tn Nhn Phủ để tiến cng ở cc lăng vua nh Nguyễn v để cng dường qu thầy trong ma an cư kiết Hạ.  Mệ Vững cho biết mỗi chn ch sen bọc nhỡn lồng tiến cng ln vua c chn hột sen bọc nhn, tượng trưng cho Cửu Trng v chn ch sen cng dường cc thầy c tm hột sen bọc nhn lồng, tượng trưng cho Bt Chnh Đạo.

Về ci ăn, cũng theo Mệ Vững, th khng phải ai cũng biết ăn để m thưởng thức tinh ty của ch sen. Ăn ch hột sen phải thời chứ khng phải l ăn. Thời, khng phải chỉ đơn giản l động tc bỏ vo miệng rồi nhai v nuốt như ci ăn phm phu.  Thời l ngậm m nghe. Cũng l ăn nhưng cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đ v tỏa ngt, tri mọng nước v bay lng đng qua từng từng phiến vi ti của khứu gic v vị gic. Thời ch hột sen cần phải ở vo những thời điểm thch hợp như hng by, hng lỡ, bữa khuya. Đ l thời điểm giữa bữa ăn trưa v giữa buổi cơm chiều; hay lc về đm, bụng xt xa muốn ăn thm một cht cho mt lng, mt dạ trước giờ đi ngủ. Ch hột sen hay hột sen bọc nhỡn lồng m dng để ăn trng miệng sau khi đ ăn tiệc tng rượu thịt hề, no n rồi th lc đ: Khoai lang xắt lt cũng giống Cao Ly sm bn Tu. (Rứa th...) Thực bất tri kỳ vị, cng lm uổng cng!.

Hnh như đ bao nhiu nghn năm tri qua m người ta vẫn chưa đồng với  nhau rằng: Ăn để m sống hay sống để m ăn. Những nh tu khổ hạnh th khuyn ăn để m sống; những ng ph hộ th mong sống để m ăn. Một người bnh thường th c lc cảm thấy mnh ăn dể m sống nhưng cũng c những pht tiệc tng đầy cảm khoi lại tưởng chừng như sống để m ăn. Trong tục ngữ ca dao Việt Nam khng c cu no mới nghe qua th c cẻ khn ngoan triết l đầy mnh m nghiệm cho cng th hnh như ho ra thiếu... tnh trần gian, bằng cu Ăn để m sống chứ khng phải sống để m ăn. Ăn để m sống l một động tc tự pht nhằm đưa thức ăn vo bụng để sinh tồn, để sống st, để chống đi. Khng một cht hương hoa, khng một giờ thi vị, khng c cảnh chồng chan vợ hp gật đầu khen ngon, tuy chỉ l đầu tm nấu với ruột bầu. Trn thực tế tuyệt nhin chẳng c ai thực sự suốt một đời thuần ty ăn để m sống. Ngay cả người tử tội trước khi chấm dứt cuộc đời cũng cn c được n huệ cuối cng l được chọn một bữa ăn khoi khẩu. V thế, cần phải cng bằng với chnh mnh v C lc ăn để m sống, nhưng cũng c lc sống để m ăn!

Chuyện chưa xưa m cũng chẳng nay kể rằng, quan tham tri bộ Lễ triều đnh Huế l cụ ngh Hong Gip, người Ph Xun, c c con gi t đến tuổi lấy chồng. Con quan mặt hoa da phấn, đẹp hớp hồn như tiếng so Trương Chi. Bởi vậy, nhiều chng Tn Thất đến rấp ranh bắn sẻ. Cụ Ngh cũng hơi sờ sợ ci nỗi chọc giận Tn Thất, hết đất dung thn nn đ yết bảng kn chồng to như mảnh cồn lng trước ng cho mọi người đều ng chộ:

            Khng phải ăn để m sống, cũng khng phải sống để m ăn,

            Khng chả phụng nem cng, cũng cau lồng rượu ch.

           

Xuất ho soạn.

Ho soạn l đồ ăn ngon, nhưng nếu khng phải ăn để m sống c nghĩa l khng phải l cơm cho, sắn khoai để sống qua ngy m phải l đồ ăn ngon. Khng phải sống để m ăn lại hm l khng phải mn ăn sang trọng như sm nhung quế phụ hay sơn ho hải vị của những ph ng coi ci ăn l cứu cnh của cuộc đời. Mn ăn kn rể lại khng được cầu kỳ tới mức như nem cng chả phụng nhưng cũng phải trang trọng lễ nghi như rượu ch cau lồng. Biết bao mn ăn từ thượng vng đến hạ cm đ do những chng trai đa tnh, đa lụy khắp nơi bưng tới thử thời vận nhưng vẫn khng thỏa mn được cụ Ngh. Cuối cng mm ch hột sen Tịnh Tm bọc nhn lồng Thnh Nội đ thắng v đ đp ứng được những yu cầu hơi khc đời, m Huế gọi l ngẵng, của cụ Ngh.

Chng cng tử dự thi với mm ch hột sen nhn lồng đ l giải rằng, xưa nay chưa ai từng ăn mn ch trang nh nhưng lại qu cầu kỳ nầy để chống đi, để m sống cả. Cũng khng ai ghiền hay nao nức quyết tranh đấu sống cn chỉ để mi mi ăn cho được mn nầy. Ch hột sen bọc nhn lồng khng sang cả tới mức thần thoại như nem cng chả phụng, nhưng cũng đủ trang trọng v chuẩn bị cng phu như cau lồng rượu ch. Cụ Ngh gật g nhưng đu c chịu ưng thuận dễ dng để cho c t sang ngang khơi khơi vậy được. Cụ nhẹ nhng hỏi lại:

- Cậu ni th nghe lọt tai đ, nhưng c chi lm bằng cứ?

Cậu cng tử ng chừng cũng ước lượng được sự khc mắc của cuộc so ti nầy nn đ chuẩn bị mang sẵn tập Ngự Thiện Yếu Thư, rồi cất tiếng đọc ln sang sảng rằng:

Trong hong triều đại yến do vua Minh Mạng truyền tổ chức để khoản đi sứ bộ Trung Hoa sang Việt Nam lm lễ phong vương, mm hạng nhất c 50 mn ăn khc nhau như: Hai bt xp yến so, hai bt vy c mập, một bt hải sm, một bt tm hm, một bt cua, một bt g luộc, một bt dồi lợn, một bt chn gi lợn lạng xương dồi thịt nạc, một bt thịt nai, một bt thịt d, một bt chim bồ cu, một bt ch hạt sen, một dĩa xi đỏ, một dĩa xi xanh, một dĩa bnh bt bửu, một dĩa bnh tứ linh, một dĩa mứt gừng, một dĩa bnh vừng... Thức ăn đủ cc loại sơn ho hải vị như thế nhưng ph sứ Tu Phụng Trnh vẫn yu cầu cho được mn ch hột sen bọc nhn lồng khiến đội ngự thiện phải cử hơn chục đầu bếp tức tốc lo liệu.

Thế l cụ Ngh bằng lng vỗ n cười vang, c t e ấp chm chm cười nụ, liếc xo như sao băng v anh chng cng tử ti hoa được vợ, ngon ơ!  (Phỏng theo o Tiểu Thư của Tn Thất Lương; Vancouver News, 1989).

Nơi những phương trời xa qu nầy, ai m khng nhớ Việt Nam, nhớ Huế. Nhớ nhất l những ngy lễ lượt, giỗ Tết m những dĩa xi, chn ch sắp ngay ngắn sau mn khi hương trầm phơ phất khng thể no thiếu được. C lẽ nhiều người cảm thấy gần gũi với lối suy nghĩ như cụ Ngh Hy ngy xưa. Khng ai ăn ch để sống, m cũng chẳng ai cốt sống để ăn ch, nhưng ch sẽ mi mi khng thiếu được trong những mn ăn truyền thống của dn tộc. Hồ Tịnh Tm chưa cạn, những hng nhn Thnh Nội vẫn cn xanh. Rồi đy chng ta sẽ về hi nhn Hưng Yn, đổ hột sen hồ Tịnh, phơi đường phn Quảng Ngi để nấu ch với nước mt H Tin. Chn ch chĩu nặng tnh qu hương vẫn mi mi l một hứa hẹn tru mến, ngọt ngo như phảng phất giữa v hnh hồn thing sng ni, như tiếng gọi rạt ro trong im lặng của mảnh đất lnh c một thời vang bng v một thời đ ủ vng phai.

 

Trần Kim Đon